BİR EGE HİKÂYESİ: COĞRAFYANIN, HAFIZANIN VE SADE LEZZETLERİN PEŞİNDE

Ç

ocukluğunun Ege sofralarından İstanbul’un çok katmanlı gastronomi kültürüne uzanan bir yolculuk… Şef Seray Öztürk ile geleneksel reçetelerin ruhunu koruyarak bugünün diliyle yeniden yorumlamayı, Alavya ve An Urla gibi projelerin arkasındaki mutfak felsefesini, yerel üreticiye duyulan saygıyı ve yüksek gastronominin geleceğini konuştuk. Tabaktaki gösterişten uzak, hikâyesi olan ve köklerine sahip çıkan ilham verici bir sohbet sizleri bekliyor.

Röportaj: Bahar Kader

Bir aşçı ve gastronom olarak hafızanıza kazınan, kokusunu veya tadını asla unutamadığınız ve bu mesleğe/mutfağa olan tutkunuzu başlatan ilk gurme anınız neydi?
İzmir’de doğdum; çocukluğum Ege’de bir yanım denizde, diğer yanım bağların ve tarlaların arasında geçti. Yer sofrasında yenen yemekler, güneşte olgunlaşmış domatesler, asmalar arasında geçen yaz tatilleri, badem kırmak, teneke tulum peyniri, süzme kese yoğurdu, yufka ekmek ve çökelek, pişiye sürülen tahin… Bugün hâlâ o kokular ve tatlar hafızamın en güçlü yerinde duruyor. Sanırım beni mutfağa bağlayan şey de tam olarak buydu: Bir yemeğin sadece lezzet değil; bir coğrafyayı, bir aileyi ve bir çocukluğu da taşıyabilmesi.

Aşçılık zanaatında tabaktaki lezzet kadar arkasındaki hikâye ve malzemenin coğrafi kökeni de büyük önem taşıyor. Kendi mutfak felsefenizi ve tabaklama estetiğinizi profesyonel olarak nasıl tanımlarsınız?
Benim için iyi bir tabak, önce ait olduğu coğrafyayı ve mevsimi anlatmalı. Bir domatesin hangi toprakta yetiştiği, zeytinyağının hangi hasattan geldiği ya da otların hangi yamaçtan toplandığı lezzetin en önemli parçasıdır. Bu yüzden mutfağımın merkezinde her zaman mevsimsellik, yerellik ve ürüne duyulan saygı var. Tabaklarımda gösterişten çok sadeliği seviyorum; malzemeyi gizlemek yerine onu en doğal hâliyle görünür kılmaya çalışıyorum. Çünkü bazen en güçlü hikâyeyi en yalın tabak anlatır.

Profesyonel mutfakta modern teknikler ile geleneksel reçeteler arasındaki dengeyi kurarken en çok zorlandığınız ya da bir şef olarak sınırları zorlamaktan en çok keyif aldığınız alan hangisidir?
Ben geleneği sadece tekrar etmek veya doğrudan değiştirmek istemiyorum; tarzım hiçbir zaman gelenekle modernlik arasında radikal bir seçim yapmak olmadı. Eski tarifleri olduğu gibi kopyalamaktan da sırf farklı olmak adına değiştirmekten de hoşlanmıyorum. En çok keyif aldığım alan, bir reçetenin ruhunu koruyup onu bugünün diliyle yeniden yorumlamak. Benim yaratıcılığım sırf sürpriz yapmak için değil; tanıdık bir lezzeti daha rafine, daha dengeli ve daha anlamlı hâle getirebildiğimde ortaya çıkıyor. Çocukluğumdan hatırladığım bir yemeği bugün yeniden pişirirken ona ihanet etmeden ama günümüzün gastronomi diliyle anlatabilmek en büyük tutkum. Bazen küçük bir dokunuş bir yemeği bambaşka bir yere taşıyabiliyor; ama o ilk lokmada insana “Bunu biliyorum” hissini vermesi benim için çok kıymetli. Çocukluğumun yemeği, bugünün sofrasında...

Bu sene Alavya’da hazırladığınız menünün arkasındaki ana fikir ve ilham kaynakları nelerdi? Ege’nin ve Alaçatı’nın yerel malzemelerini tabağa yansıtırken nasıl bir konsept kurguladınız?
Alavya’nın mutfağını kurgularken çıkış noktamız, otelin inşa edilirken Alaçatı’nın dokusuna, mimarisine ve ruhuna gösterdiği özenin mutfakta da devam etmesiydi. Biz de aynı saygıyla Ege’nin otlarını, zeytinyağını, deniz ürünlerini ve o an pazarda ne varsa —yazın en taze ürünlerini— merkeze aldık. Amacımız geçmişi tekrar etmek değil, bu coğrafyanın karakterini bugünün diliyle anlatabilmekti. Mevsimin ritmine kulak veren, sade ama derinlikli, misafire Alaçatı’yı sadece tattıran değil, bütünüyle hissettiren bir mutfak hayal ettik.

Son dönemde gerçekleştirdiğiniz seyahatlerde deneyimlediğiniz lokal lezzetler arasında mesleki vizyonunuza en çok yön veren ve sizi yaratıcı anlamda besleyen destinasyon hangisi oldu?
Son dönemde beni en çok etkileyen şehirlerden biri Atina oldu. Yeni Yunan mutfağının köklerine sahip çıkarken bugüne hitap edebilmesi müthiş: Tanıdık malzemeler, sade teknikler ve samimi sofralar… Hiçbir şey abartılı değildi ama her şey çok karakterliydi. Belki bunda Giritli köklerimin de payı vardır; o sofralar bana hem yabancı hem de çok tanıdık geldi, aynı dilin bir başka lehçesi gibi. Bu seyahat bana samimiyetle şunu bir kez daha hatırlattı: Mutfağın en güçlü yanı uzaklarda değil, bazen kendi coğrafyanı yeniden keşfetmektedir.

Bugüne kadar profesyonel olarak hazırladığınız veya yönetiminde bulunduğunuz, sizi mesleki anlamda en üst noktaya taşıdığını düşündüğünüz o özel yemek deneyimi hangisiydi?
Bunu tek bir proje, menü ya da tek bir yemek deneyimiyle açıklayamam. Benim için en önemli dönüm noktası Naif’i kurduğum yıllardı. İlk kez kendi mutfak dilimi özgürce ifade etme şansı buldum; mevsimselliği, yerel ürünleri ve sade ama karakterli tabakları bir araya getirdim. Her yeni projede o anlayışı bulunduğu coğrafyaya ve hikâyeye göre yeniden kurabilmeyi ve o yıllarda öğrendiğim en önemli kuralı yanımda taşıyorum: Bir restoranı unutulmaz yapan yalnızca yemekleri değil, misafirde bıraktığı duygu ve kurduğu bağdır. Bir şef olarak geldiğim noktayı tek bir menü değil, birbirinden farklı mutfaklara aynı samimiyetle kimlik kazandırabilmiş olmak temsil ediyor.

Henüz kitleler tarafından keşfedilmemiş, sadece gerçek lezzet avcılarının ve gastronomi profesyonellerinin radarında olması gereken gizli bir rota öneriniz var mı?
Benim rotam kesinlikle İstanbul’un Tarihi Yarımadası olurdu. Gitmek için sabırsızlandığım, özlediğim adresler var orada. Şehrin gerçek gastronomi hafızası hâlâ esnaf lokantalarında, küçük dükkânlarda, etnik mahallelerde ve kuşaklar boyunca aynı işi yapan ustalarda yaşıyor. Bir gün içinde Ermeni, Rum, Osmanlı ve Anadolu mutfaklarının izlerini aynı sokaklarda takip edebilirsiniz. Bana göre gerçek lezzet keşfi, yeni açılan popüler bir restorandan çok, yıllardır aynı özenle pişiren o mütevazı sofralarda saklı.

Yüksek gastronominin geleceğini ve yeni trendleri nerede görüyorsunuz?
Bence yüksek gastronominin geleceği daha fazla teknikte değil, daha fazla anlamda yatıyor. Şefler artık sadece iyi yemek yapan insanlar değil; üreticiyi görünür kılan, yerel ürünleri koruyan ve bulunduğu coğrafyanın hikâyesini anlatan kişiler olmalı.
Bugün bir kınalı bamyanın, Urla enginarının, ipek börülcenin, bardacığın ya da Çeşme limonunun değerini anlatabiliyorsak, bu yalnızca lezzetle ilgili değil; kültürel mirası ve üretim bilgisini yaşatmakla ilgilidir. Gerçek lüks de tam burada başlıyor: Mevsimine saygı duyan, kaynağını bilen ve bulunduğu toprağa sahip çıkan bir mutfakta.
Geleceğin lüksü ulaşılamayan nadir ürünlerde değil, hikâyesini bildiğiniz üründe. Hangi üreticiden geldiğini bildiğiniz bir zeytinyağı, sabah dalından kopmuş bir domates ya da mevsiminde toplanmış bir yabani ot benim için en değerli malzemedir. Önümüzdeki dönemde gastronominin daha sade, daha şeffaf ve daha yerel bir çizgiye evrileceğini düşünüyorum. Şeflerin rolü de bu hikâyeleri görünür kılmak ve üreticiyle misafir arasında bir köprü kurmak olacak.

Mutfak performansı, servis kalitesi ve ambiyans arasındaki o hassas dengeyi günümüz trendleri doğrultusunda nasıl kuruyorsunuz?
Kusursuz bir gastronomi deneyimi; mutfak, servis ve ambiyansın aynı hikâyeyi anlatmasıyla mümkün olur. En iyi tabak bile yanlış bir ışığın, aceleci bir servisin ya da mekânla uyuşmayan bir müziğin içinde etkisini kaybedebilir. Bu yüzden ben bir restoranı tasarlarken sadece menüyü değil, misafirin kapıdan girdiği andan ayrıldığı ana kadar yaşayacağı duyguyu düşünürüm. Misafirin kendini operasyonun bir parçası değil, o evin misafiri gibi hissetmesi en büyük hedef olmalı. Bugün başarılı ve köklü restoranlara baktığımızda ortak özelliklerinin sadece iyi mutfakları olmadığını görüyoruz; servis ekibine, bara, sommelier’ye, müziğe ve misafir deneyiminin her halkasına aynı özeni gösteriyorlar. Unutulmaz bir restoran, tek bir şefin değil; aynı duyguyu paylaşan güçlü bir ekibin eseridir.

Sosyal medyanın mutfak kültürünün özgünlüğüne etkisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Sosyal medyayı takip ediyor ve değerli buluyorum; yemeğin, kültürün ve seyahat deneyimlerinin geniş kitlelere ulaşmasını sağlıyor. Dünyanın bir köşesindeki küçük bir üreticiyi veya sokak lezzetini birkaç dakika içinde keşfedebiliyoruz. Ancak bir şef olarak benim için önemli olan bu akımların peşinden koşmak değil, onları kendi mutfak anlayışımın süzgecinden geçirmektir. Sosyal medyanın restoranları birbirine benzetme riski var. Oysa misafir, bir restorana başka yerde gördüğünü yemek için değil; o yere özgü bir hikâye ve deneyim yaşamak için gelir. En büyük risk, özgünlüğün gölgelenmesidir. Ben hâlâ bir tabağın sosyal medyada paylaşılmadan önce masadaki misafiri mutlu etmesini daha önemli buluyorum. Kalıcı olan algoritmalar değil; samimiyetini ve kimliğini koruyabilen mutfaklardır.

Instagram’daki rafine görsel dilinizden yola çıkarsak; yemeğin tadı kadar hikâye anlatıcılığı ve görsel sunumu sizin için ne ifade ediyor?
Benim için sosyal medya hiçbir zaman sadece güzel tabaklar ya da nerede ne yediğimi paylaşmak olmadı. Güzel anların, sofraların ve tariflerin kaybolup gitmesini istemiyorum. Çocukluğumun Ege sofraları, annemin mutfağı, kızımın mutfakla ilişkisi, aile büyüklerimden öğrendiğim küçük alışkanlıklar, gittiğim bir pazarda karşılaştığım yaşlı bir üretici ya da başka bir ülkede bana mutlu hissettiren bir lokma ekmek… Bunların hepsi aynı hikâyenin parçaları. Görsellik elbette önemli ama bir fotoğrafın asıl değeri insanda bir duygu uyandırabilmesidir. Bir anıyı hatırlatıyorsa, yeni bir yolculuğa çıkma isteği yaratıyorsa ya da sofranın etrafında yeniden toplanma duygusunu hissettiriyorsa amacına ulaşmıştır. Modern olanla geleneksel olan tam da burada buluşuyor: Teknolojiyi kullanarak geçmişin hikâyelerini geleceğe taşıyabilmek… Belki de bu yüzden paylaşımlarımda yemek kadar sofralar, insanlar ve yolculuklar var. Çünkü sonunda hatırladığımız şey çoğu zaman yediğimiz tabak değil; o sofrada kiminle oturduğumuz ve bize nasıl hissettirdiğidir.

Önümüzdeki dönemde hayata geçirmeyi planladığınız yeni projeleriniz veya iş birlikleriniz var mı?
İzmir’de doğdum, Ege’de büyüdüm; mesleki kariyerim ise İstanbul’da şekillendi. Bu şehri çok seviyorum ve kopamadım. Bu yüzden önümüzdeki dönemde beni en çok heyecanlandıran projelerden biri, İstanbul’un çok katmanlı mutfak kültürünü yeniden yorumlayan bir lokanta üzerine çalışmak. Bu şehir, yüzyıllardır farklı kültürlerin aynı sofrada buluştuğu eşsiz bir gastronomi hafızasına sahip ve bu hafızayı bugünün diliyle anlatabilmek benim için çok heyecan verici. Ayrıca; uzun zamandır üzerinde çalıştığım ve bitmeye çok az kalan, hikâyelerimi ve mutfak hafızamı barındıran bir kitap projem var. Hillside Bodrum projesi için birlikte bir ‘Akdeniz Mutfağı’ konsepti yaratıyoruz ve 2027 yazına hazırlanıyoruz. Alavya ve An Urla projelerimiz tatlı tatlı devam ediyor. Bir yandan da Mevsim Masada’yı büyüterek mevsimselliği, yerel üreticileri ve sofranın etrafında kurulan paylaşımı daha fazla insana ulaştırmak istiyorum.