YEMEK

S

öz konusu Vietnam mutfağı olunca dikkat etmeniz gereken ilk şey bir sayı, sihirli bir sayı: Beş. Zira çoğu Asya mutfağı gibi Vietnam’da da yemekler, Budizm, Hinduizm ve Çin felsefesinde yeri olan mükemmel element algısının etkilerini taşıyor. Bu felsefeler, sağlıklı ve iyi olmak için beş elementin dengesine inanır. Onlara göre evren, yaşamını bir denge üzerine kurar. Vietnamlılar da işte bu kadim felsefeyi kullanarak hazırlıyor tabaklarını. Bu yüzden derler ki; iyi bir Vietnam yemeğinde beş elementin dengesi muhteşem olmalı; tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve sıcak. Bu denge, size hatırlamaya değer bir deneyim yaşatmalı. Yani bir Vietnam yemeğinin iyi olup olmadığını anlamak için, bir kaşıkta tüm lezzetlerin tadını hem bir arada hem de ayrı ayrı alabilmeniz gerekiyor. Noodle, pirinç, baharatlar ve taze sebzeler kâsenizde göreceğiniz şeylerden bazıları. Diğer Uzakdoğu yemeklerine kıyasla acısı dengeli olduğu için daha geniş bir damak zevkine hitap eden ve Çin, Fransa ve Güneydoğu Asya’nın etkilerini taşıyan Vietnam mutfağında 500’den fazla geleneksel yemek tarifi olduğu biliniyor. Ancak gelenekselliklerini her daim genişletmeye ve başka kültürlerden de etkilenmeye açıklar. Belli ki bu konservatif olmayan yapıları, dünyanın

da onları aynı şekilde kucaklamasına neden oluyor. Yalnızca saydığımız ülkelerden etkilendiklerini söylemek yeterli olmaz, örneğin Hindistan’ın meşhur baharatı köriyi ele alalım. Bu baskın tat, Vietnam tabaklarına ilk geldiği anda kabul görmüş. Ama kullanım şekline bakarsanız, leziz bir yorum olduğu açıkça hissedilse de bildiğiniz körinin dominantlığından eser kalmadığını fark edebilirsiniz. İşte Vietnam yemeklerini bu kadar evrensel yapan şey özetle bu: Malzemenin, pişirme yöntemlerinin, lezzet uyumlarının pik noktasını kendi kültürleriyle birleştirebiliyor olmaları.

Daima denge

Bununla birlikte bir tabakta olması gereken iki şey çok net: Lezzet ve sağlık. İşte bu yüzden doğa ananın bize sunduğu tüm nimetleri bir Vietnam yemeğinde görebilirsiniz. Sebze ve meyveler bu tabakların gizli kahramanı ve bazen de ana malzemesi olarak kullanılıyor. Bu yüzden Vietnam yemekleri Batı ya da Çin mutfağına kıyasla daha az yağ içeriyor. Bu yemekleri yerken kalbinize ya da midenize ağır gelmeyeceğini bilmeniz yeterli, hatta uzmanlara göre dünyanın en sağlıklı mutfağı bu. Elbette ying&yang felsefesi de Vietnam mutfağının olmazsa olmazlarından; soğuk lezzetlerin acı baharatlarla tatlandırılması gibi. Bunlar en başta söylediğimiz gibi “denge”nin işi. Zira soğuk ve acıyı aynı anda kullanabilmek için şefin bu dengenin ustalıkla ayarlanması gerekiyor. Eğer ilk defa bir Vietnam restoranında yemek yiyorsanız, sizi şaşırtacak ilk şey başlangıçtan tatlıya kadar her şeyin tek seferde masaya konduğuna şahit olmak olacaktır. Bir misafirlikteyseniz bilmeniz gereken, yuvarlak tepside servis edilen tüm yemekleri olması gerektiği sırayla yemenizin beklendiği. Bununla birlikte Asya mutfağının sembolü chopstickler de Vietnam servisinde hazır bulunuyor. Burada ve bazı ülkelerde iyi chopstick kullanımı, birlikte yemek yediğiniz insanlara olan saygınızı gösteriyor. Kendi kâsenizden bir parça yemeği yanınızdakinin kâsesine koymak da bir nevi minnettarlık sembolü.

Kahvaltı ise Vietnam mutfağının “iştah açıcısı”. Güne erken başlayan Vietnamlılar, ihtiyaç duydukları enerjiyi buharı üzerinde tüten bir kâse baharatlı çorbadan alıyor. Vietnam yemeği dendiğinde ilk duyacağınız isimlerden olan Pho ise aslında bir kahvaltı çorbası. Pirinç eriştesinden yapılan Pho’nun içinde kemik suyu ve taze baharatlar bulunuyor.

Üç farklı bölge üç farklı yorum

Vietnam üç ana bölgeye ayrılıyor: Merkez, kuzey ve güney. Bu ayrım mutfağın da içinde bulunduğu bir takım kültürel farklılıklar içeriyor. Kendi lezzetleri, aynı yemeklere verilen farklı isimler, farklı pişirme teknikleri gibi… Yemek aynı bile olsa her bölgenin kendine has yorumları var. Kuzey Vietnam mutfağında kırmızı biber yerine karabiberin yoğun lezzetini hissediyorsunuz. Kuzey Vietnam aynı zamanda bilinen lezzetlerden bún chả’nın da yapıldığı bölge. Bún chả, 2016 yılında Barack Obama ve Anthony Bourdain’ın beraber yedikleri yemek olmasının ardından tanınırlığını daha da artırmıştı. Merkez mutfağında ise baharatların daha farklı karışımlarını tadabilirsiniz.

Yeni Vietnam Mutfağı: Moi

Vietnam mutfağını yeniliklerle tanıştırmaktan keyif alanlardan biri de dünyaca tanınmış şeflerden Peter Cuong Franklin. Franklin ABD’de büyümüş, Bangkok’taki Le Cordon Blue’da eğitim almış, dünyanın dört bir yanındaki farklı mutfaklarda çalışmış ve dönüp dolaşıp Vietnam’a geri gelmiş. Elbette eli boş olarak değil, tanıdığı tüm mutfakları Vietnam yemekleriyle harmanlayarak.
Michelin Guide’a verdiği röportajında “moi”nin yalnızca yeni değil aynı zamanda taze ve modern anlamına geldiğinin de altını çiziyor. Ona göre bu yeni mutfak, hikâyesi olan ve referanslarını geleneklerden alan yemeklerle dolu. Vietnam yemek kültürünün sadece Pho ve Banh mi’den ibaret olmadığını göstermeye kararlı olan Franklin’in restoranı Anan Saigon’da Vietnam mutfağının kalbinden gelen yemeklerin farklı versiyonları servis ediliyor. Ama hepsi bir yana Vietnamlı şef hakkında en çok konuşulan şeylerden biri, meşhur bir Vietnam sokak lezzeti olan banh mi’yi menüsüne 100 dolardan koyması. Zira bu geleneksel sokak lezzetinin normal fiyatı 1 dolar.

Tatlı tuhaflıklar...

Vietnam mutfağında tatlı olarak çorbalar, içecekler ve pudingler tercih ediliyor. Genelde çeşitli meyveler ve hindistancevizi sütü ana malzeme olarak kullanılıyor. Ancak Vietnam ve tuhaflık denince dünyanın kabul ettiği bir tarif var: Cà phê đá. İlk duyduğunda insanı en fazla şaşırtan kahvelerden biri. Nedeni ise içeriğinde süt yerine çırpılmış şeker ve yumurta olması. Söylenene göre bu kahve 1940’larda yaşanan süt kıtlığında ortaya çıkmış. Vietnam’ın bu kendine has kahvesi metal filtreyle damıtılarak yapılıyor ve özellikle tatlı kahve sevenlerin zevkine hitap ettiği söyleniyor.
Yemek, toplumların kültürlerinin neredeyse tamamını oluşturuyor. İçinde büyüdüğümüz, sofra âdetinden lezzetlerine kadar alıştığımız ve farklı metotlarını bildiğimiz bir kültür. Ama görünen o ki, dünyada hem basitliği benimseyip hem de dünya mutfaklarından bu denli etkilenerek birçok kültürü içinde barındıran bir mutfak daha yok.