SEFLER

Y

emek yapmak teknik olduğu kadar, hatta belki ondan daha fazla duyusal ve duygusal bir tecrübedir. Çoğu şefin önce kendi, sonra da bizim duyularımızı ve de duygularımızı açığa çıkartmak için kolları sıvadığını biliyoruz. Bu durumda “ilham” nereden ve ne zaman geleceği hiç belli olmayan “tatlı” bir peri olarak çıkıyor karşımıza. Bize de onların hikâyelerini dinlemek düşüyor. İşte ilhamını farklı yerlerden almış üç şef.

Portekizli ünlü şef José Avillez, işbirliği içinde olduğu Christian Dior ile duyusal bir deneyim yaratmak için yola çıkmış. Dior kokularından ilham alarak çeşitli yemekler yaratan Avillez, Oud Ispahan parfümünden ilhamla füme ve çiçek tadımlı Karides Tartar tarifini ortaya çıkartmış. Avillez’in yemek yaparken en sevdiği şey yaratmak. Ona göre tuzlu, tatlı, acı, ekşi ve umami olmak üzere beş temel tat duyumuz var ve ancak kokuları kullanarak yeni tatların kapılarını açabiliriz. Aynı zamanda Portekiz ürünlerinin savunucusu olan Allivez yemeklerini yaratırken yerel lezzetlerin her zaman öne geçmesini sağlıyor. Şef José Avillez, aynı zamanda yirmi restorana sahip başarılı bir işletmeci. Bunlar arasında Lizbon’daki iki Michelin yıldızlı Belcanto ve Dubai’deki ilk uluslararası restoranı Tasca yer alıyor.

Nino Mosca, Toskana’nın kalbindeki Relais & Chateaux Il Bottaccio’nun şefi. Onun ilhamı ise Barbra Streisand. Mosca, Streisand ile ilk tanışıklığı olan The Mirror Has Two Faces (Aşkın İki Yüzü) filminde geçen “Mükemmel Isırık”tan almış ilhamını. Mükemmel ısırık, bir yemeğin tadının kavranmasını sağlayan o eksiksiz noktadır; basit, dengeli ve uyumlu olmalıdır.
Hikâyesiyse şöyle: Relais & Chateaux Otel ve Restoranlar işletmesinde özel bir konuk geleceği duyurusu yapılır. Bu konuk çay çeşitlerinden yerde kaç banyo paspası olduğuna, yastık sayısı ve türüne kadar birçok soruyu önden göndererek merak konusu olur. Sonunda gizem açığa çıkar, bu konuk tatil için İtalya’yı seçen Barbra Streisand ve kocası James Brolin’den başkası değildir.

Streisand bir gece restoranda basit bir yemek ister, “mükemmel bir ısırık.” İşte bu Mosca’ya ilham verir. Basit, dengeli ve uyumlu bir yemek, lezzeti kavrayan eksiksiz bir “ilk lokma” yapmak için kolları sıvar: Salsa di Pomodoro Ciliegino Taliolini. Mosca o yemeği yaparken, gereksiz olan her şeyi ortadan kaldırarak kendini basit mükemmel lokmayı bulmaya adar. Belli ki başarır. Zira iki yıl sonra İtalya’yı bu sefer tekneyle dolaşmaya çıkan çift yeniden restorana gelerek “mükemmel ısırığın ünlü Tagliolini”sini yemek istediklerini söyler.

Birmingham’daki Michelin yıldızlı Carters of Moseley’in şef direktörü Brad Carter, Manchester’ın Escape to Freight Island şehir pazarında açtığı One Star Döner Bar ile adından söz ettiriyor. Tamamı Türk pidesi üzerinde servis edilen kebaplar Tamworth Mortadella, Cornish Lamb ve Cotswold White Chicken gibi yerel kaynaklı, yüksek kaliteli etlerden yapılıyor.

Kebapların ilk fikri karantina sırasında paket servis yapmak zorunda kalan restorandan geliyor. Carter, o dönem eğlenceli bir şey yaratmak ve insanların hayatına neşe katmak ister. Arkadaşının kebap şişini ödünç alarak üzerine mortadella sosisi koyan Carter’ın fikri öylesine sevilir ki iki günde tam 400 porsiyon satış yapar. Mortadella’nın yerini kuzu alır ve tedarikçilere destek olma amacıyla et türü her hafta değiştirilir. Beş ay sonra Carter elinde başarılı bir iş fikri olduğunu anlar: Rahat bir ortamda Michelin yıldızlı kebap sunmak!