E
ğer bilimle ve yemekle biraz ilgiliyseniz, moleküler gastronomi ve mutfak terimini daha önce duymuşsunuzdur. Peki ya bunun ilk ortaya atıldığı dönemin 1988’li yıllara denk geldiğini biliyor muydunuz? Oxfordlu iki fizikçi Nicholas Kurti ve Hervé This, pişirme sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçleri inceleyen bilime atıfta bulunarak moleküler gastronomi terimini ilk kez kullandılar. Bugün Ferran Adria, Heston Blumenthal ve Thomas Keller gibi ünlü şeflerin mutfaklarında sıvı nitrojenlere, cam pipetlere, pürmüzlere ve laboratuvarlarda görebileceğiniz cinsten “tuhaf” ekipmanlara rastlamak mümkün.
Öncelikle moleküler gastronomi ile moleküler mutfak terimleri arasındaki farktan başlayalım. Moleküler gastronomi pişirme esnasındaki fiziksel ve kimyasal değişimleri bilim merceğinden incelerken, moleküler mutfak şefin bilimsel teknikleri kullanarak ortaya şahane yemekler çıkarmasıdır. Moleküler gastronomi ayrıca ısı iletimi, transfer, gıda-sıvı etkileşiminin fiziksel yönleri, lezzet stabilitesi, çözünürlük sorunları, dağılım ve doku-lezzet ilişkisini de inceler.
BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
Moleküler mutfakta ilk duyduğunuzda kulağa garip gelebilen teknik ve aletler, örneğin ultrasonik ses dalgaları, cam huniler, dondurucular ön plandadır; yani “ısıtmayı ve pişirmeyi” unutun... Moleküler bir mutfaktan et benzeri tada sahip minyatür bir elma, buz kürelerinde kokteyller, zeytinyağından havyar topları, şeffaf ravioli, sebzelerden spagetti gibi şaşırtıcı lezzetler çıkabilir.
Elmadan hayvar olur mu?
Bilim laboratuvarından mutfağa bilgi aktarımının en güzel örneği sferifikasyon, yani küreleştirmedir. Kalsiyum klorür ve aljinat arasındaki basit bir jelleşme reaksiyonuna dayanır. Örneğin elma havyarı yapmak için önce kalsiyum klorür ve elma suyunu karıştırırsınız. Daha sonra aljinatı suya ekler ve gece boyunca hava kabarcıklarını çıkarması için bekletirsiniz. Son olarak, kalsiyum klorür ve elma suyu karışımını aljinat ve suya özenle damlatırsınız. Kalsiyum klorür iyonları, uzun zincirli aljinat polimerlerinin çapraz bağlanarak bir jel oluşturmasına neden olur. Ve karşınızda minik kürelerden elma havyarı! Ama siz yine de doğru sonuca ulaşmak için bir uzmandan yardım alabilirsiniz.
Yeniliklere açık olmak şart!
“Sonuçta gözle görülür bir İtalyan raviolisi yemek yerine, neden şeffaf olanı tercih edeyim ki? Hem tencere-tava varken şişeyle yemek yapmak da neyin nesi?” Eğer geleneksel lezzetleri seviyor ve lezzet konusunda maceraya atılmaktan hoşlanmıyorsanız, moleküler mutfak çok hoşunuza gitmeyebilir. Aslında belki de bu noktada önyargıları bir kenara bırakmak ve mutfağın beraberinde getirdiği yeniliklere açık olmak gerekiyor; zira bu bakış açısı farklı lezzet kapıları açıp beklenmedik hazlar verebilir. Özellikle de bilim ve sanat işin içindeyse!
