SEFLER

D

ünyayı yaşanabilir bir yer kılmak için takip edilecek birçok yol var. Bunlardan biri de etrafında toplandığımız yemek masalarından başlıyor. Değişen dünyada, üretme, tüketme ve gıda için bir araya gelme biçimlerimiz de evrim geçiriyor. Bu sırada fikir üreten zihinlerse hiç durmuyor. İşte beslenme şeklimizi değiştirecek, yerel mutfakların bilinmeyen tariflerini dünyaya katacak, tüketme kültürüne farklı bakış açısı getirecek yenilikçi zihinler…

Biradan kurabiyeye
Elizabeth Yorke, Saving Grains’in kurucusu
Havalı yemek projelerinde yer almış bir isim Elizabeth Yorke. İtalya’daki Birleşmiş Milletler’e bağlı Future Food Institute’ta öğrenciyken kendini Hindistan’ın yemek dünyasından uzak kaldığını hissetmeye başlar. Bunun üzerine arkadaşı Anusha Murthy ile birlikte Hindistan gıda sistemi hakkında konuşmayı teşvik edecek bir kolektif olan Edible Questions’ı kurar. İki arkadaş Hindistan’ın gıda geleceğine dair sorunları çözmek için kurdukları bu start-up’la birlikte kendilerini tarımdan teknolojiye, gıdadan politikaya kadar birçok alanda çalışırken bulur. 50 Next listesine de bu start-up’la girerler. Onlar durmadan üreten çözüm bulan ve dünyayı düşünen iki arkadaş. Şimdiyse Bengaluru’daki butik bira fabrikalarında kullanılmış tahılın geri dönüştürülmesine yardımcı olmak için çalışıyorlar. Yorke’un CN Traveler’a anlattığına göre Bengaluru Hindistan’nın butik bira başkenti ve burada 12 litre bira yapmak için yaklaşık 200 kilo tahıl kullanılıyor. Peki üretim aşamasından sonra tahıla ne oluyor? Atık. İşte bu atıktan değer yaratmak isteyen Yorke, şehrin dört bir yanındaki restoran ve barların kek, kurabiye ve kraker yapmak için kullandığı düşük glutenli, yüksek lifli ve yüksek proteinli un üretiyor.

Menüde istilacılar var
Douglas McMaster, Şef ve Silo’nun sahibi
Yalnızca lokal olarak üretilen sebze ve meyveleri satın almak üzerine kurulan bir hareket locavorism. Douglas McMaster da kurucularından biri. 2014 yılında İngiltere’nin Brighton şehrinde açtığı restoranı Silo’da tabaklar geri dönüştürülmüş plastik torbalardan, masalar ise endüstriyel yer karolarından oluşuyor. Yeni malzemeler yetiştirmek için atık yiyecekleri kompostlayarak kullanan McMaster, restoranında yemekleri de bu düsturlarla pişiriyor. Silo’yu ön plana çıkaran özellikler sıfır atık ve locavorism ile sınırlı kalmıyor; McMaster tüm sınırları zorluyor. Örneğin, denizanası ya da istilacı bir tür olan gri sincabı menüsüne ekliyor ve kendince doğanın dengesini korumaya çalışıyor. Üstelik haftanın yalnızca beş günü açık olan bu restoranda menüler hızla tükeniyormuş.

Karbon emen deniz yosunu
Sam Elsom, Sea Forest CEO’su
Elektrik üretiminden sonra sera gazı emisyonlarının ikinci en büyük sebebi, geviş getiren hayvanlar tarafından salınan metan miktarı. Bu, deniz yosunu uzmanı Sam Elsom’un oyunun kurallarını değiştirmeyi planlayan şirketi Sea Forest ile çözmeyi amaçladığı bir sorun. 2018 yılında Tazmanya’da kurulan şirket Avustralya sularına özgü yenilebilir bir kırmızı alg türü olan asparagopsis’i yetiştiriyor. Elsom’un şirketi hayvancılık ve süt endüstrilerinden kaynaklanan emisyonları azaltmaya adanmış ilk deniz yosunu çiftliği. Peki bu ne işe yarıyor? Asparagopsis’in özelliği karbon emiyor olması. Metan emisyonlarının yüzde 98’ini ortadan kaldırabiliyor. Dahası yeni deniz habitatlarının yaratılmasına ve bu sayede sudaki fazla karbondioksit asidinin de azalmasını sağlıyor. Böylece aynı anda hem besi hayvancılığı yüzünden salınan gazı emiyor hem de denizleri temizlemiş oluyor.

Yeni Zelanda’nın kökenleri
Monique Fiso, baş aşçı, Hiakai
Yeni Zelanda’nın Wellington şehrinde yer alan Hiakai, yerel malzemelerden oluşan bir senfoni sunuyor: Tītī kuşu, mamaku ağacı eğreltiotu, salamura pikopiko sürgünleri, karaçalı çiçekleri ve kareao sarmaşıkları… Wellington’lu şef Fiso, sadece Māori’nin eski yemek pişirme tekniklerini kullanarak ve Aotearoa’nın (Māori dilinde Yeni Zelanda) toprağını ve denizini onurlandırmakla kalmıyor, aynı zamanda mevsimlik set menülerindeki formu yeni zirvelere taşıyor. On dört yaşında sandviç yaparak başlayan şeflik hayatını New York’ta Michelin yıldızlı restoranda sürdüren Fiso, “Olağanüstü bir yemek deneyimi ile Māori ve Pasifika kültürünü doğru ve saygılı bir şekilde temsil etmek arasında denge kurmalıyız,” diyor.

Dünyanın bahçesi Afrika
Dieuveil Malonga, Afrika’da Şefler’in kurucusu
“Afrika dünyanın bahçesidir,” diyen Dieuveil Malonga, Ruanda’nın başkenti Kigali’deki Meza Malonga’nın Kongolu işletmecisi. Malonga 48’den fazla ülke gezmiş, çiftçileri ziyaret etmiş, yazılmamış tarifler toplamış. Onun derdi de tutkusu da Afrika. Kurduğu Afrika’da Şefler oluşumuyla birlikte çiftçileri müstakbel şeflerle buluşturmakla kalmıyor, aynı zamanda Afrika’nın ilk Michelin Rehberi de dahil olmak üzere küresel sahnede adil tanınmayı savunuyor.

Kaynak: Conde Nast Traveler