A
çıldığı 2005 yılından bu yana İstanbul mutfağına katkı yapmayı
sürdüren Mikla, kurucusu Mehmet Gürs ve 2009 yılından
bu yana şefliğini sürdüren Cihan Çetinkaya önderliğinde
geçtiğimiz yıl bir yıldızla Michelin Rehberi’nde yerini almıştı.
Mikla’yı diğerlerinden farklı kılansa yalnızca yemekleri değil bu başarılı
ikilinin başlattığı “Yeni Anadolu Mutfağı” akımını tabaklarına taşıma şekli.
Bu akım Anadolu mutfak geleneklerini onurlandırmanın bir yolu olarak
yerel malzeme ve teknikleri çağdaş gastronomiyle birleştiriyor. Mikla
bu sefer de Michelin Rehberi’nde detaylı bir analizle anıldı. Makalede
özellikle kuzu eti tarifini yıllar içinde mükemmelleştiren Mikla’nın iddialı
tabaklarından bahsedilirken, tüm bu mükemmelliğin altında yatanın tam
da Yeni Anadolu Mutfağı akımı olduğunun altını çiziyor. İşte detaylar…
Mikla’nın ekibi, yerel malzemeleri ve yerel teknikleri uluslararası
standartlar doğrultusunda yenilikçi bir yaklaşımla yorumlayarak özgün
bir konsept oluşturdu. Şehir toplumu tarafından bilinmeyen yemekleri
araştırarak, endüstriyel olmayan, geleneksel yöntemlerle üretilen
malzemeleri keşfettiler ve tüm menülerini bu doğrultuda değiştirdiler.
Cihan Çetinkaya, köklü bir müşteri profiline sahip tanınmış bir restorana
karşı yaptıkları bu cesur hamleye atıfta bulunarak, “Yaptığımız şey
çılgıncaydı; ama uzun bir tefekkür dönemine dayanan akıllıca bir
çılgınlıktı,” diyor ve şöyle devam ediyor, “İthal ürünlerin peşinde koşmak
yerine, iyi Anadolu ürünlerini nasıl iyi yemeklere dönüştürebileceğimizi
düşündük. Ve sıfırdan çok şey öğrenmemiz gerektiğini hemen fark ettik.
Sadece yemekleri değil, malzemeleri de. Mesela meyveli kuzu yahniyi ele
alalım, hangi kuzu ya da kayısı kullanılmalı, hangi teknik uygulanmalı, tek
tek gidip çalıştık. Ben kendim altı ay boyunca çıtır kabak tatlısı üzerinde
çalıştım. Günümüz restoran işinde, tüm bu yerel malzemeleri en iyi
versiyonlarıyla sunduğumuzdan emin olmak istedik. Sonuçta Türkiye’de
yetişmeyen vanilya ve kakao dışında menüde ithal ürün kalmadı. Ve bu
yerel ürünleri daha önce hiç denenmemiş bir şekilde sunarken geleneğe
uygun bir şekilde tabaklara dönüştürdük.”
BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
Makale, 2012 yılından beri Mikla’nın sembolik yemeklerinden biri olan
kuzu incikten bahsetmeden geçmiyor elbette ve ayrıca tadım menüleri
ile kutlama davetlerinde en çok talep gören lezzetlerden biri olduğunu
da ekliyor. Uzun süreli pişme ve dolayısıyla çok emek gerektiren kuzu
yemeklerinin böylesine incelikle sunumu Michelin Rehberi’nin gözünden
kaçmamışa benziyor. Dut ekşisi ve elma pekmezi gibi Türk malzemelerinin
sıkça kullanıldığı Mikla mutfağı hem yemekleri hem de felsefesiyle uzun
yıllar adından söz ettireceğe benziyor.
