BESLENME

F

azla değil bundan on yıl öncesine kadar podyumlarda sıfır beden mankenler, dünyanın en iyi vücutları ve altın oranının “ispatı” gibi salınıyordu. Mükemmelliğin zayıflıkla eşdeğer olduğu bir hayat görüşü, beslenmeyle sorunu olanları kendilerine ait olmayan bir dünyada hissettiriyordu. Ancak “beden olumlama” bir fikir akımı olarak ortaya çıkıp kar topundan bir çığa dönüşünce podyumlarda (bir nebze de olsa) aykırı bedenler marka temsilcisi ilan edilen isimlerin sıfır beden olmayan ama mutlu hallerini daha sık görmeye başladık. Bu çoğu kişinin zannettiği üzere kilolu ya da obez olmaya teşvik değil, herkesin kendini iyi hissettiği kiloda varlığını sürdürme, güzel ve sağlıklı olma hakkıydı. Elbette dünya üzerinde yaşayan insanların yüzde otuzu obeziteyle ilişkili sağlık sorunlarıyla cebelleşirken yeni bir gündem yaratmaya gerek yoktu.

Bu yüzden durum işin farklı bir boyutuna, “sağlıklı beslenme”ye geldi. Zamanında dillere pelesenk olan “yoyo diyet” kavramı yerini beslenme trendlerine bıraktı. Elbette hızlı diyetler her zaman revaçta oldu ve olacak. Ancak bunu bir üst seviyeye taşıyanlar artık beslenmeyi hayat standartları hâline getirmeye başladı. Ama neydi gerçekten sağlıklı olan? Hemen her gün gazete ya da internet sitelerinde karşımıza çıkan “on adımda sağlıklı beslenme” listelerine mi inanalım, yoksa şu sıralar Covid19 gündemiyle epeyce yoğun olsalar da besinlerin iyi-kötü dengesini sürekli değiştiren Dünya Sağlık Örgütü’ne mi?

Hepsinin içinde neredeyse on yıllardır değişmeyen tek bir gerçek var: İşlenmiş şekerin zararları. Beslenme biçimleri değişse de yediğimiz hemen her paketli gıdanın içinde adını bile bilmediğimiz, ne işe yaradığını araştırmadan anlayamadığımız onlarca yapay şey varken masalardan şekeri azaltmakla çözümü bulabilir miyiz? Geçtiğimiz yıllarda şekere karşı savaş açan dünyaca ünlü şef Jamie Oliver’ın, ABD’li velilere çocuklarının yıllık tükettiği şeker miktarının büyüklüğünü göstermek için kamyonlar dolusu şekeri gözlerinin önüne yığdığından bu yana bir şeyler gerçekten değişti mi? Aslında bu sorunun cevabını sıklıkla “yeni akım tarif”lerde görebiliyoruz. Çoğu zaman alay konusu olsa da “şekersiz, unsuz” tarifler gün geçtikçe artıyor. Peki, şeker yoksa ne var? Uzmanlara göre aslında doğal olarak tükettiğimiz birçok şeyin içinde “früktoz” yani meyve şekeri bulunuyor. Bu da neredeyse tat konusunda hiçbir fark yaratmadan tatlı tariflerinde kendine yer bulan ürünlerin gün geçtikçe çoğalmasına neden oluyor. Meyve ve sebzeler, tahıllar ve süt ürünleri gibi karbonhidrat içeren tüm yiyeceklerde de doğal olarak şeker bulunuyor. Vücut bu yiyecekleri yavaşça sindirdiği için içlerinde bulunan şeker, hücrelere sürekli bir enerji kaynağı sağlıyor. Bununla birlikte işlenmiş şeker, tükettiğinizde hızla emilerek kan basıncını ve insülin oranını hızla yükselttiği için kısa süre içerisinde vücuda zararlı bir şekilde etki etmeye başlıyor. Eğer illa “tatlı yemek isterim” diyenlerdenseniz, hurma, kuru üzüm, keçiboynuzu ilave alabileceğiniz şekerli besinlerden birkaçı. Peki bununla işi çözmüş oluyor muyuz? Elbette hayır. Zira her ne kadar “doğal üretim” ürünler olsalar da üretim şartları seçim konusunda etkili. Evet, haklısınız işin sonu gelmiyor. Şimdi de gerçekten “doğal” olarak üretilip üretilmedikleri giriyor devreye. Buradaki sorun ise doğaya ne kadar müdahale ettiğimiz.

Her şeyi doğalından tüketmek eskiye nazaran zor değil. Biraz araştırmayla güvenilir, “dalından kopmuş” taze ürünlere ulaşmak epey kolay. Bunu niye yapmak isteyelim? Bu soruya başka bir açıdan yaklaşalım. Ketojenik (doğal yağın beslenmede önemli yer tuttuğu bir beslenme çeşidi) beslenme üzerine bir Netflix belgeseli olan Mucize İlaç’ta bir araştırmaya yakından bakılıyor. Aborijinler’de yoğunlaşan hastalıktan ölüm oranlarının nedenine. Önceleri yaşlılıktan öldükleri söyleniyor, sonra göçlerle İngilizlerin getirdiği salgın hastalıklardan… Peki ya daha sonra? İngilizler başka ne getirmişti? Paketli gıdalar. Peki ölüm sebepleri? Şeker, kalp, yüksek tansiyon… Araştırma bir süreliğine Aborijinlerin atalarının beslenme yöntemine yeniden dönüşünü sağlar. Yani doğada bulunan besinler ve hayvansal yağ tüketimi. Sonuç inanılmazdır… Ancak elbette birçok beslenme şekli gibi ketojenik beslenme de hâlâ tartışılan, sürekli yağ tüketmenin vücuda vereceği etkileri araştırılan konulardan biri. Ketojenik beslenme aslında önceleri (ve şimdi de) diyabet gibi bazı hastalıkların tedavisinde kullanılmak üzere düzenlenmiş bir beslenme şekli. Ancak kilo vermeye yönelik etkilerinin yanı sıra yapanların daha enerjik olduklarını iddia etmesiyle birlikte “rejim amacıyla” hızla yayıldı (elbette bu yayılımda Hollywood ünlülerinin ketojenik beslenmeye geçtiklerini açıklamalarının da etkisi büyük). Temelinde düşük karbonhidratlı beslenmeye yönelten kuralları, protein ve yağ odaklı beslenmeye bağlıdır. Hücrelerin dışardan alındığında sağlıksız olan besin kaynaklarının (şeker, karbonhidrat) yerine sağlıklı yağları koymayı önerir. Birçok açıdan artık anmadığımız “kibrit kutusu büyüklüğünde peynir”in yerine bol yağlı peynirler, yağlı kuruyemişler ve hatta krema gibi şeylerin menünüze girmesiyle de diğer alışageldiğimiz beslenme türlerinden epey farklıdır.

Bununla birlikte gerçekten “yağsız” damgasıyla senelerdir faydalı olduğunu düşünerek tükettiğimiz ürünler yavaş yavaş piyasadan çekilmeye başlıyor. Soğuk sıkım zeytinyağları, ghee yağı, Hindistan cevizi yağı gibi ürünler her geçen gün raflarda artıyor. Sağlıklı yağ içerdiği söylenen avokado gibi besin maddeleri de öyle. Geçtiğimiz yıl avokado üreticileri dünyanın artan talebine yetişmek için çılgınlar gibi çalıştığını şaşkınlıkla açıklamıştı. Önümüzdeki yıllarda hangi “sağlıklı” alışkanlıkları edineceğimiz namalum. Ama bir gerçek var ki her geçen yıl hatırı sayılır fazlalıkta insan beyaz pirinç yerine karnabahar, işlenmiş şeker yerine hurma, buğday unu yerine tam buğday unu (ya da tamamen tahılsız gıdalar) tüketmeye başlıyor. Söz tahıla gelmişken ilgililerinin de çoktan dikkatini çekmiştir ancak, bugünlerde reyonları boydan boya kaplayan “tam buğdaylı makarna, pirinç, un” gibi ürünler de mercek altında. Buğday Göbeği kitabının yazarı William Davis şöyle anlatıyor, “…birkaç ay boyunca beslenmenizde buğdayı dışladıktan sonra yeniden buğday tüketirseniz eklem ağrılarından astım ve bağırsak rahatsızlıklarına kadar birçok istenmeyen durumu yaşayabilirsiniz. Bunun en tipik ‘sendromları’ gaz birikmesi, şişkinlik, kramplar ve altı ila kırk sekiz saat devam eden ishaldir. Aslında bağırsaklardaki bozukluk, kokmuş tavuk ya da bozuk sosis yediğinizde ortaya çıkan gıda zehirlenmesini andırır”. İflah olmaz buğday alışkanlıklarını neredeyse uyuşturucu etkisiyle bir tutan Davis, bugün yediğimiz buğdayın atalarımızın yediğiyle aynı olmadığının da altını çiziyor. Söz konusu mevzu aslında yine “işlenmiş gıda”lara dokunuyor.

Peki protein kanadında neler oluyor? Tıpkı ketojenik beslenmede olduğu gibi vegan beslenmede de dünyanın ilgisini çekenler tanınmış yüzler. Ancak bu sefer beklemediğimiz yerden, sporculardan geliyor haberler. Yıllardır kas oranını yükseltmenin hayvansal protein ve proteinle eş tutulduğu sporcu tipi beslenmenin de değiştiğinin göstergesi bu. Ya da doğru bilinen yanlışların; veganların yeterli protein alamaması gibi… Ancak 100 gram soya fasulyesindeki protein değerinin 36 gram, 100 gram dana etindeki protein değerinin 24 gram olduğu gerçeğini de unutmamak gerek. Futbolcular, dövüş sporuyla uğraşanlar, tenis oyuncuları ve hatta F1 pilotları bugün veganizmin izinden gidiyor. Elbette kulağa öncelik kendi bedenleri gibi gelse de seçtikleri beslenme şekillerinin sonucunun dünyayı etkileyeceği de bir gerçek. Zira daha fazla besi hayvanı yetiştirilmesi için harcanan doğal kaynaklar, yok edilen doğal arazilerden başlayabiliriz anlatmaya… Bununla birlikte yeterince doğal besin olmadığı için yapay yemlerle beslenen hayvanları yiyen proteinseverlerin de sağlıklı olduğunu söylemek ne kadar mümkün?

Tüm bunların yanı sıra bir de fasting konusu var… “Aralıklı oruç” olarak Türkçeleştirebileceğimiz fasting dünyada en çok tartışılan beslenme şekilleri arasında. Bu beslenme şeklinin uygulanma mantığı diğerlerine göre basit: Belirlenen sürelerde yemek. Örneğin sekiz saat yemeyi ve on altı saat yememeyi öngören 16:8 gibi dilimlerden oluşan takvimden kendinize göre olanı seçmek: “Açlık penceresi”nde yemek, “tokluk penceresi”nde yememek. Fasting’de “şunu yemelisin, bunu yememelisin” diye bir kural yok. Ancak ketojenik beslenme gibi farklı beslenme şekilleriyle beraber de uygulanabiliyor. Kolay görünse de birçok insan için epey zorlayıcı olduğu gerçek. Bununla birlikte metabolizmayı hızlandırarak kilo kaybı sağlamasının yanı sıra diyabetin önlenmesi için de sürdürülebilir bir yaklaşım olduğunu gösteren araştırmalar da mevcut. Uzmanlara göre, kan şekerinin düşmesi buna bağlı birçok hastalığı da önleyebilecek etkenlerden birini ortadan kaldırıyor. Yeterli mi? Kimilerine göre değil, zira hâlâ doğru gıdalarla beslenmek için birçok sebep var…

Sorun şu ki gerçekten ispatlanmış, kabul görmüş işlenmiş şeker ve gıda dışındaki çoğu şey hâlâ tartışmalı. Üstelik insanı daha fazla zorlayanı, her beslenme şeklini benimseyenin bunun en iyisi olduğunu ispatlama çabası. Veganlar vücut kitle endekslerini paylaşıyor, ketojenik beslenenler ciltlerinin ne kadar iyileştiğini, fasting (aralıklı oruç) planında beslenenler enerjilerinin nasıl yüksek olduğunu… Gerçek olan tek şey, var olduğu yüzbinlerce yıllık zaman diliminde insan, belki de ilk defa vücudunu, ihtiyaçlarını gerçekten dinleyeceği bir çağı yaşıyor. Tabii ki bunun hemen ardından çözümlerle gelen merkezler de yok değil. Gıda intoleransı testleri her geçen gün daha fazla insan tarafından yaptırılıyor. Zira, her ne kadar vücudunuzu tanıdığınızı düşünseniz de herkese yarayan bir beslenme şeklinin size iyi gelmemesinin ya da sürekli şişkinlik hissetmenizin ardındaki gerçek intolerans olabiliyor. Yapmanız gerekense intoleransınız olan gıdaları öğrendikten sonra onları hayatınızdan çıkaracak bir yol izlemek. Ya da bir anlamıyla vücudun doğal “frekansını” bulmasına yardımcı olduğu söylenen biorezonans terapilerinden faydalanmak…

Bugün karşılaştığımız iyi beslenme uzmanlarının çoğu aynı fikirde; her vücudun ihtiyacı başka ancak sağlıklı beslenmek için yediğimiz şeyin nereden geldiğini bilmemiz gerekiyor…