1
900’lü yılların başında, Michelin lastiklerinin sahibi Andre Michelin,
kardeşi ile birlikte bir rehber hazırlamak için kolları sıvar. Aslında
amaç Michelin müşterilerine fayda sağlamaktır; bu öyle bir rehber
olacaktır ki Michelin’in tüm müşterileri konaklayabilecekleri, yemek
yiyebilecekleri, araçlarını tamir ettirebilecekleri lokasyonları bir arada
bulabilecektir... Michelin kardeşlerin hazırladığı bu rehber yıllar içinde
gastronomi dünyasına yön verecek, yıldız sahibi olmak ise bir prestij
göstergesi haline gelecektir. Bugün Michelin yıldızlı şefler ve restoranlar
tüm dünyada parmakla gösterilirken, artık bizim de gastronomi
tutkunlarına yol gösteren bir derecelendirme sistemimiz var. Ancak bu
sistemde yıldız değil, inci kullanılıyor!
Hürriyet Gazetesi ve Karaca iş birliğiyle sektörü etik kurallar çerçevesinde
değerlendiren, işini iyi yapanları teşvik eden, gastronomi tutkunlarına
yol gösteren bir rehber hazırlandı: İncili Gastronomi Rehberi. Türkiye’nin
önde gelen yeme-içme yazarları, danışma kurulu üyeleri ve gizli
müfettişlerin katkılarıyla hazırlanan Rehber’in çalışmaları 2016 yılında
başladı; 2020 yılında ise Rehber’in 3.’sü lezzet severlerle buluştu. Bugüne
kadar yayınlanan üç rehber de kolektif bir çalışmanın ürünü. İçinde yoğun
emek ve zorlu bir süreç barındırıyor. Gönüllülük esasına göre katkıda
bulunan 200 kadar gizli müfettiş, son bir yıl içinde gittikleri restoranları
değerlendiriyor. Bir dizi kritere göre puanlama yapılıyor; sistem
kapandıktan sonra çıkan sonuçlar proje ekibi ve danışma kurulunun
kanaatlerinin de dikkate alınmasıyla nihai haline getiriliyor. 2020 yılında
Rehber’in kapsamı genişletildi ve şehirlere İstanbul, Ankara, İzmir,
Bodrum’un yanı sıra Antalya ile Bursa da dahil edildi. Rehberde 5 İncili
5, 4 İncili 59, 3 incili 138, 2 incili 152 ve 1 incili 164 olmak üzere toplam 518
restoran ve 364 lezzet noktası bulunuyor.
BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
İncili Gastronomi Rehberi’nin Proje Koordinatörü Müge Akgün, projenin
ortak akıl ve gerçek bir ekip çalışmasıyla ortaya çıktığını söylüyor:
“Hürriyet Gazetesi’nin restoranlar için şeffaf bir değerlendirme sistemi
oluşturma misyonunu üstlenmesi, Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca’nın
‘Türkiye’de restoranların bir arada göründüğü güvenilir bir rehberin
eksikliğini biz de duyuyorduk’ diyerek iş birliğini kabul etmesiyle İncili
Gastronomi Rehberi projesi hayata geçti.” Akgün binlerce yıllık gelenekten
süzülüp gelen, çok güçlü ve zengin bir mutfak kültürüne sahip olmamıza
karşın bu zenginliğin bir restoran kültürü yaratmasının kolay olmadığını
söylüyor ve ekliyor: “Ancak 2016 yılından bu yana dünya çapında
restoranlarımızın, yıldız şeflerimizin, tadı damaklarda yer eden lezzet
duraklarımızın sayısı gözle görülür bir biçimde artıyor.”
Seçimler hangi ilke ve kriterler doğrultusunda yapıldı?
- Projede görev alacak gizli müfettiş seçimleri yapılırken, restoranlarla
özel ve maddi ilişkileri olmamasına dikkat edildi. Şefler, restoran sahipleri
ve işletmeciler etik olmayacağı düşüncesiyle müfettiş olarak seçilmedi.
Yeme-içme tutkunları arasından seçilen müfettişlerden ‘görevlerini’, puan
verdikleri yerlerden kesinlikle gizli tutmaları istendi.
- Listede olan her işletme en az üç müfettiş ve proje ekibinden bir kişi
tarafından ziyaret edildi.
- Kurgulanan sisteme göre restoranlar malzeme, lezzet, servis, sunum,
dekorasyon ve fiyat kalite dengesi özellikleriyle puanlandırıldı.
İnci açılımları
5 İnci: Olağanüstü deneyim
4 İnci: Mükemmel
3 İnci: Çok iyi
2 İnci: İyi
1 İnci: Gitmeye değer
Restoranların fiyat aralığı
0-50 TL : ₺
50–100 TL : ₺₺
100–250 TL : ₺₺₺
250 TL+ : ₺₺₺₺
“5 İncili Restoranlar”dan seçtiklerimiz...
Mikla
Çağdaş bir “İstanbullu” restoranı yaratma düşüncesiyle Ekim 2005’te
açılan Mikla’nın şef ve kurucu ortağı Mehmet Gürs, Türk ve İskandinav
birikimini genel dokuya çarpıcı bir denge ile yansıtarak Mikla’nın
örneğinin öncüsü olmasını sağladı. Ağustos 2012’de yarattığı “Yeni
Anadolu Mutfağı” konsepti ile Mikla, kullanılan her malzemenin özünde
o toprakların ve insanların geleneklerini yansıttığı inancını savunuyor.
Mikla aynı zamanda 2015 yılından beri “The Worlds 50 Best Restaurants”
listesinde yer alıyor.
Neolokal
Neolokal dürüst yemeği toprak anadan ilham, geleneklerinden örnek
alarak tasarlayıp misafirlerine sunmayı amaçlıyor. Bunu yaparken de
geleneksel tarifleri ince ayrıntıları ile inceleyerek, tüketilmediği için
yok olmaya yüz tutmuş ürünlerle harmanlıyor. Genç ve meraklı ekibin
başındaki şef Maksut Aşkar, “Biz sahip çıkmazsak, gelecek neslin sahip
olacağı bir şey kalmayacak ellerinde,” diyor. Lokal mutfağı modern
teknikler ve yenilikçi bakış açısı ile birleştirerek ortaya rafine ve yeni bir
algı çıkarıyor.
Od Urla
“Doğanın ritmine ayak uyduruyoruz. Bizce bunu sizlerle paylaşmanın
en basit yolu da, doğayı tariflerimize dahil etmek. Dolayısıyla menümüz
ve reçetelerimiz de, tabiatın zamanlaması içinde dönüşüyor.” Od Urla
konuklarına kendini işte böyle anlatıyor... Yerel üretimi destekliyor,
mevsimlik malzemeleri tarladan sofraya taşıyor ve tüm reçetelerine bu
malzemeleri dahil ediyor. OD, Osman Sezener’in hiç bitmeyen enerjisine
paralel ilerleyerek, her ay menüsünü mevsimin getirdiklerine göre
yeniliyor.